Tiramisu fără gluten cu cremeux de cafea și mascarpone

Acesta nu este tiramisu clasic, ci o variantă de cofetărie: pișcoturi, un cremeux de cafea (o cremă fină, legată cu gălbenușuri) și o cremă de mascarpone cu gelatină. Alina Avram a pus la bază Savoiardi, pișcoturile Schär.

Îți trebuie un termometru de bucătărie și o noapte la congelator, așa că începe cu o zi înainte.

Trebuie să însiropezi pișcoturile pentru tiramisu fără gluten?

Da, dar foarte puțin. Autoarea recomandă să le umezești ușor cu cafea tare: așa capătă aromă, dar își păstrează forma. Dacă le înmoi prea mult, pișcoturile fără gluten se fac moi și se rup. Dacă nu le însiropezi deloc, desertul iese mai uscat.

Alina Avram

Tiramisu fără gluten cu cremeux de cafea și mascarpone

Pișcoturi fără gluten cu un strat de cremeux de cafea și unul de cremă de mascarpone, întărite peste noapte și pudrate cu cacao.

Printează Salvează pe Pinterest

Pregătire 1 hour hr 30 minutes mins

Gătire 20 minutes mins

Total 13 hours hrs 50 minutes mins

Porții: 10 porții

Tip: Desert

Ingrediente Preparare Note

Ingrediente

  

Cremeux de cafea

• 30 g cafea măcinată, solubilă sau boabe
• 300 ml lapte
• 4 gălbenușuri
• 70 g zahăr împărțit în două
• 4 g gelatină foi
• 250 g smântână pentru frișcă rece

Cremă de mascarpone

• 5 gălbenușuri la temperatura camerei
• 170 g zahăr
• 50 ml apă
• 1/2 baton de vanilie doar semințele
• 6 g gelatină foi
• 50 ml lapte
• 250 ml smântână pentru frișcă rece
• 250 g mascarpone

Asamblare

• 1 pachet pișcoturi fără gluten Savoiardi Schär
• cafea tare puțină, pentru însiropat
• cacao pentru presărat

Mod de preparare

 

Cremeux de cafea

1. Lasă laptele la infuzat cu cafeaua, ideal peste noapte sau cel puțin 2–3 ore. Pentru o aromă mai puternică, pune mai multă cafea. Strecoară laptele printr-o sită fină sau prin tifon și păstrează 250 ml.
2. Pune laptele pe foc cu 35 g de zahăr. Bate ușor gălbenușurile cu restul de 35 g de zahăr și toarnă-le peste laptele fierbinte, amestecând continuu. Folosește termometrul: crema nu trebuie să depășească 84–85 °C.
3. Ia crema de pe foc și adaugă gelatina, hidratată în apă rece și bine scursă. Amestecă până se topește, apoi lasă crema să se răcească la 35 °C.
4. Bate smântâna doar pe jumătate, până începe să facă cute. Încorporeaz-o în cremă în două tranșe, cu mișcări ușoare.
5. Așază pișcoturile în forme mici sau într-un inel de 18 cm și umezește-le ușor cu cafea tare, fără să le înmoi prea mult. Toarnă cremeux-ul peste ele și dă formele la congelator.

Cremă de mascarpone

1. Pune gălbenușurile în bolul mixerului și mixează-le la viteză mică. Adaugă semințele de vanilie.
2. Fierbe apa cu zahărul până când siropul ajunge la 121 °C. Toarnă-l în fir subțire peste gălbenușuri, fără să oprești mixerul, apoi mixează încă 6–7 minute, până se răcește compoziția.
3. Hidratează gelatina în apă rece, scurge-o bine și topește-o în laptele fierbinte. Adaugă amestecul în crema de ouă.
4. Adaugă mascarpone și mixează 1–2 minute, până compoziția e perfect omogenă.
5. Bate smântâna doar pe jumătate și încorporeaz-o ușor în cremă. Păstrează câteva linguri de cremă la temperatura camerei, pentru decor.

Asamblare

1. Toarnă crema de mascarpone peste cremeux și dă formele din nou la congelator, peste noapte.
2. A doua zi, lasă desertul 10–15 minute la temperatura camerei, apoi scoate-l din forme. Decorează-l cu crema păstrată și presară cacao deasupra.

Note

Verifică ambalajul actual al fiecărui ingredient, mai ales al cafelei solubile, al cacaoei și al mascarpone.

Din aceste cantități ies 4 deserturi mici și un tort de 18 cm, înalt de aproximativ 10 cm. Timpul total include infuzarea laptelui și noaptea la congelator.

Rețetă creată de Alina Avram, în campania Schär „Iubim și dăruim cu Schär” (februarie 2016).