Grâul, orzul și secara: cerealele cu gluten de care te ferești

Scris de Ruxandra Niță · Revizuit de Lorena Crișan, Nutriționist Dietetician · Actualizat la 29 octombrie 2026

Grâul, orzul și secara conțin gluten, așa că le eviți complet dacă ai boală celiacă. Intră aici și toate soiurile și rudele grâului (spelta, einkornul, kamutul, grâul dur, triticale), plus malțul, care se face de obicei din orz. Ovăzul nu are gluten propriu-zis, dar îl mănânci numai certificat fără gluten și după ce vorbești cu medicul.

Ce cereale conțin gluten? Lista completă

Glutenul se găsește în trei cereale: grâu, orz și secară. Pe listă intră însă și toate formele de grâu, hibrizii lui și produsele făcute din ele, care pe raft nu poartă mereu cuvântul „grâu” în nume.

Cereală	Ce este	Unde o întâlnești
Grâu	principala cereală cu gluten	făină albă și integrală, pâine, paste, biscuiți, griș, bulgur, cuscus
Grâu dur	soi de grâu	paste, griș
Spelta	soi vechi de grâu, vândut adesea ca „alac”	făină, pâine, paste „din spelta”
Einkorn	soi vechi de grâu, numit tot „alac”	făină, boabe
Emmer (farro)	soi vechi de grâu	boabe, paste
Kamut (grâu khorasan)	soi de grâu	boabe, făină, paste
Triticale	hibrid de grâu și secară	făină, fulgi, amestecuri de cereale
Orz	cereală cu gluten	arpacaș, fulgi de orz, cafea de orz, malț
Secară	cereală cu gluten	pâine și făină de secară, fulgi de secară

În magazine, numele „alac” apare atât pe produse din spelta, cât și pe produse din einkorn. Pentru tine nu contează care dintre ele este: amândouă sunt grâu și amândouă conțin gluten. La fel, mențiunile „grâu vechi”, „bio” sau „din soiuri tradiționale” nu spun nimic despre gluten.

Pe lângă cereale, Celiac Disease Foundation trece ca surse de gluten și:

• malțul, sub orice formă: făină de orz malțificat, extract de malț, sirop de malț, aromă de malț, lapte malțificat;
• drojdia de bere;
• amidonul de grâu care nu a fost prelucrat special ca să scadă glutenul sub pragul de 20ppm.

Pentru o listă a alimentelor de zi cu zi care conțin gluten (și a celor care nu conțin), vezi articolul despre alimentele care conțin gluten.

Secara are gluten?

Da. Secara conține gluten, la fel ca grâul, deci nu face parte din dieta fără gluten. Asta înseamnă că pâinea de secară, făina de secară și fulgii de secară nu sunt potrivite pentru tine, chiar dacă pe ambalaj nu apare grâul. Proteina din secară care face parte din gluten se numește secalină.

Orzul are gluten?

Da. Orzul conține gluten, iar proteina lui de acest tip se numește hordeină. Arpacașul, fulgii de orz, cafeaua de orz și malțul se fac din orz, deci nu sunt potrivite în dieta fără gluten.

Orzul este greu de văzut pe etichetă pentru că apare mai ales ca malț: în cerealele pentru micul dejun, în dulciuri, în băuturi și în bere. Când citești lista de ingrediente, caută cuvântul „malț” la fel de atent ca „grâu”. Ghidul despre cum depistezi glutenul pe etichete îți arată cum.

Orz vs grâu și secară vs grâu: care e diferența?

Pentru un celiac, diferența practică este zero: grâul, orzul și secara au toate gluten și se evită toate trei. Diferă proteina, gustul și felul în care le folosești în bucătărie.

	Grâu	Orz	Secară	Ovăz
Are gluten?	Da	Da	Da	Nu propriu-zis; se contaminează des
Proteina din grupa glutenului	gliadină și glutenină	hordeină	secalină	avenină (asemănătoare)
Unde apare	pâine, paste, făină, griș, bulgur, cuscus	arpacaș, fulgi, malț, cafea de orz, bere	pâine neagră, făină, fulgi	fulgi, terci, granola, batoane
În dieta fără gluten	nu	nu	nu	numai certificat „fără gluten”, cu acordul medicului

Alergia la grâu este o afecțiune diferită de boala celiacă, cu alt diagnostic și cu alte reguli de dietă, stabilite de medic. O explicăm în articolul despre alergia la grâu.

Orz vs ovăz: care e diferența?

Orzul conține gluten și nu intră niciodată în dieta fără gluten; ovăzul nu conține gluten propriu-zis, dar se contaminează ușor cu grâu, orz sau secară. De aceea ovăzul obișnuit nu e sigur pentru un celiac, iar cel certificat „fără gluten” poate fi.

Ovăzul are o proteină asemănătoare glutenului, avenina. Coeliac UK precizează că cei mai mulți oameni cu boală celiacă tolerează ovăzul fără gluten, dar un număr foarte mic reacționează și la el. Introducerea ovăzului o discuți cu medicul tău. Toate detaliile sunt în articolul despre ovăzul în dieta fără gluten.

De ce trebuie să te ferești de aceste cereale?

Dacă ai boală celiacă, glutenul din grâu, orz și secară face ca sistemul imunitar să îți atace propriile țesuturi. Tratamentul este dieta fără gluten: renunți la toate sursele de gluten, pentru toată viața. Nu contează dacă grâul e „modern” sau „vechi”, bio sau convențional: toate formele lui conțin gluten.

Câteva situații în care regula se aplică diferit:

• Încă nu ai un diagnostic? Nu scoate glutenul înainte de analize, pentru că rezultatele pot deveni neconcludente. Continuă dieta obișnuită până vorbești cu medicul.
• Sensibilitatea la gluten non-celiacă nu este același lucru cu boala celiacă. Se pune după ce medicul exclude boala celiacă și alergia la grâu, iar medicul stabilește cât de strict ții dieta. Pe larg, în articolul despre sensibilitatea la gluten.

Cu ce înlocuiești grâul, orzul și secara?

Ai la dispoziție multe cereale și pseudocereale fără gluten în mod natural. Whole Grains Council le enumeră pe acestea: amarantul, hrișca, porumbul, meiul, quinoa, orezul (inclusiv cel sălbatic), sorgul, teff-ul și ovăzul pur, necontaminat.

• În loc de arpacaș sau bulgur: hrișcă, mei, quinoa sau orez brun.
• În loc de griș pentru terci: mălai fin sau fulgi de mei.
• În loc de făină de grâu sau de secară: amestecuri de făină fără gluten. Vezi tipurile de făină fără gluten.
• În loc de pâine de secară: pâine fără gluten cu cereale, din comerț sau făcută acasă, după rețetele de pâine fără gluten.

Alege variantele etichetate „fără gluten”, care în UE conțin cel mult 20mg de gluten pe kilogram (20ppm). Cerealele fără gluten în mod natural se pot contamina în moară sau în magazin. O listă completă găsești în ghidul despre cerealele integrale și care nu au gluten.

Întrebări frecvente

Făina de secară are gluten?

Da. Făina de secară conține gluten, la fel ca pâinea de secară. Nu este o alternativă la făina de grâu în dieta fără gluten.

Spelta (alacul) are gluten?

Da. Spelta și einkornul, ambele vândute uneori ca „alac”, sunt soiuri de grâu și conțin gluten. Același lucru este valabil pentru kamut, emmer (farro) și grâul dur.

Triticale are gluten?

Da. Triticale este un hibrid de grâu și secară și conține gluten.

Cafeaua de orz are gluten?

Da. Cafeaua de orz se face din orz, deci nu este potrivită în dieta fără gluten, în afara produselor etichetate explicit „fără gluten”.

Orezul are gluten?

Nu. Orezul nu conține gluten, indiferent de soi. Atenție doar la amestecurile condimentate și la orezul vândut vrac.

Surse

• Celiac Disease Foundation, Sources of Gluten
• Coeliac UK, What is gluten?
• Coeliac UK, Oats
• Whole Grains Council, Gluten Free Whole Grains
• NHS, Coeliac disease
• NHS, Coeliac disease – Treatment
• Comino I și colab., The gluten-free diet: testing alternative cereals tolerated by celiac patients, Nutrients, 2013
• Regulamentul de punere în aplicare (UE) nr. 828/2014 privind mențiunile „fără gluten” și „cu conținut foarte scăzut de gluten”