Tot mai multi oameni descopera aparitia unor probleme digestive atunci cand mananca grau sau produse din grau. Intrebarea firesca pe care ne-o punem este: de ce se intampla acest lucru? Poate fi graul cauza simptomelor digestive neplacute?
O prima explicatie, pe care ne-o dau oamenii de stiinta, ar fi ca graul contine carbohidrati si cateva proteine si enzime care pot crea probleme digestive persoanelor sensibile.
Glutenul
Aglutinina – aglutinina din germenii de grau este o lectina (clasa de proteine sau glicoproteine, care pot lega reversibil carbohidratii) care protejeaza graul de insecte sii bacterii.
Tripsina – Plantele se apara de agentii patogeni si de daunatori producand substante ce ii tin pe acestia la distanta. Astfel, plantele produc antibiotice naturale. Ele produc, de asemenea, pesticide si proteine chimice, de exemplu un inhibitor de tripsina (Alpha-amilaza/inhibitor de tripsina sau ATIS), care blocheaza digestia si consumul proteinelor vegetale de catre insecte.
Problemele provocate de aceste proteine sunt diferite de cele pe care le pot provoca carohidratii din grau, dar orice dieta bogata in carbohidrati poate crea tulburari metabolice in organism.
Un studiu recent (1) arata ca un consum ridicat de cereale, ce contin inhibitori de tripsina, poate duce la dezvoltarea inflamatiei in tesuturi, nu numai la nivelul intestinului, ci si inclusiv in ganglionii limfatici, rinichi, splina si creier. Dovezile sugereaza ca acest inhibitor poate agrava simptomele artritei reumatoide, scleroza multipla, astmul, lupusul si bolile de ficat non-alcoolice, precum si bolile inflamatorii intestinale.
De asemenea, in studiu se arata ca ATIS poate duce la declansarea sensibilitatii la gluten non-celiaca. Aceasta afectiune este acum un diagnostic medical acceptat pentru persoanele care nu au boala celiaca, dar care au simptome intestinale, cum ar fi dureri abdominale si miscari intestinale neregulate.
Totusi trebuie mentionat ca acest diagnostic este dificil de distins de sindromul intestinului iritabil. Cu toate acestea, simptomele extraintestinale pot ajuta la diagnosticare. Aceste simptome includ dureri de cap, dureri articulare si eczeme. Aceste simptome apar, de obicei, dupa consumul de alimente cu continut de gluten. cu toate ca nu putem da vina pe gluten in acest caz, si se amelioreaza la introducerea dietei fara gluten.
O alta explicatie ar fi ca inmultirea cazurilor de oameni cu afectiuni digestive coincide in linii mari cu industrializarea procesului de productie a produselor de panificatie, lasand pe multi sa traga concluzia ca problema nu este neaparat graul in sine, ci modul in care acesta este procesat.
Astfel, o cauza probabila ar fi ca la prepararea painii, pentru a avea o textura moale, pufoasa si o perioada de valabilitate cat mai mare, sunt folositi diversi aditivi. Calitatea unei franzele este evaluata prin aspectul sau exterior, mai degraba, decat prin valoarea sa dietetica. Aceste paini au o cantitate redusa de fibre dietetice si micronutrienti si o aroma dulce. Procedeele folosite pentru a produce aceste paini, se bazeaza pe utilizarea excesiva a drojdiei de panificatie care alaturi de enzimele artificiale si de o cantitate semnificativa de aditivi duc la ingreunarea digestiei.
In calitate de amelioratori se folosesc:
- enzime amilolitice, proteolitice, lipoxigenaza
- emulgatori: monogliceride, esterii monogliceridelor cu acizi organici
- amelioratori chimici: cu actiune oxidanta, reducatoare sau de marire a aciditatii
- amelioratori ce contin amidon modificat
- gluten
Printre enzimele amiolitice se regaseste si alfa-amilaza, care se gaseste in germenii de grau. In cazul fainii albe folosita in panificatie alfa-amilaza este in cantitate insuficienta si se obisnuieste suplimentarea acesteia. Ea are rolul de a permite ca drojdia sa se dezvolte in mod eficient, fara a avea nevoie de zahar adaugat. Este o sursa de hrana pentru a facilita cresterea drojdiei.
>>>Comanda produse fara gluten, chiar aici!
Acum, pe masura ce tehnologia gaseste noi modalitati de a produce cat mai multa paine de o calitate nutritionala redusa, oamenii de stiinta incep sa dezvaluie efectele negative pe care acest lucru le-ar putea avea asupra sanatatii publice. Dupa cum sugereaza cercetarile recente, este nevoie urgent sa se regandeasca modul in care se produce painea.
Referinte:
- Junker Y, Zeissig S, Kim S-J et al. Wheat amylase trypsin inhibitors drive intestinal inflammation via activation of toll-like receptor 4. J Exp Med 2012;209(13):2395-408
- http://www.cooksinfo.com/alpha-amylase