Pentru a intelege mai usor importanta unor aditivi ca xanthan si guma de guar in mixurile de faina fara gluten este important sa intelegem ce rol joaca glutenul in faina obisnuita.
Glutenul are rolul de a da aluatului rezistenta si elasticitate permitand astfel acestuia sa-si mentina forma. In cazul mixului de faina fara gluten aceasta functie a aluatului este asigurata prin introducerea de aditivi ca xanthanul sau guma de guar.
Ce este xanthanul? Dar guma de Guar?
Xanthanul este un carbohidrat secretat de bacteriile cunoscute sub numele de Xanthomonas campestris. Se foloseste ca ingredient de ingrosare si stabilizator in multe dintre produsele alimentare intalnite in comert sau in multe produse de panificatie, in special in cele fara gluten. Este, de asemenea, utilizat in multe sosuri si condimente. Xanthanul se adauga si la multe produse de cofetarie (fara gluten), deoarece da elasticitate aluatului.
Un studiu(1) publicat in Jurnalul International de Stiinta si Tehnologie Alimentara, a comparat caracteristicile prajiturilor fara gluten preparate cu faina de orez si porumb, avand diferite concentratii de guma Xanthan. Astfel s-a constatat urmatorul lucru: daca in faina fara gluten se adauga guma de xanthan, atunci aluatul prezinta caracteristici de calitate imbunatatite. Acest lucru inseamna ca prajuturile au o textura imbunatatita.
Dr. Leidi Preichardt de la Universitatea Federala din Pelotas, Brazilia apreciaza ca este suficienta o concentratie de 0,3-0,4 % de guma de Xanthan si prajiturile obtinute au caracteristicile senzoriale dorite. Aceste prajituri la care s-a folosit Xanthan s-au asemanat fizic, chimic si senzorial cu tortul de control facut numai cu faina de grau.
In ceea ce priveste guma de guar, acesta este produsa in mod similar cu alte gume naturale din seminte. Aceasta nu ofera multe substante nutritive esentiale, contine putine calorii si este bogata in fibre.
Guma de guar este considerata un agent de ingrosare mai bun decat amidonul de porumb sau guma de roscove. De fapt, poate sa retina aproape de opt ori cantitatea de apa pe care o poate retine amidonul de porumb si de aceea este des folosita in industria alimentara.
Alte beneficii ale xanthanului sau gumei de Guar:
- Produsele ce contin guma de Guar pot fi consumate in curele de slabire, deoarece dau senzatia de satietate, facand astfel ca oamenii sa manance mai putin. Guma de guar incetineste digestia si reduce absorbtia colesterolului si a indicelui glicemic. Senzatia de satietate este data de cresterea vascozitatii din intestin.
- Guma de Xanthan poate scadea nivelul zaharului din sange cand este consumata in doze mari.
- Guma de Xanthan poate avea un efect laxativ daca este consumata in cantitati mari si poate actiona si ca prebiotic favorizand cresterea bacteriilor sanatoase in intestin.
Care este diferenta dintre Xanthan si guma de Guar?
Ambele ingrediente sunt utilizate frecvent in retete de prajituri fara gluten si pot parea “exotice” la inceput, dar ambele servesc aceluiasi scop general si anume ca agenti de ingrosare si emulgatori. Atunci cand adaugati Xanthan in retete, trebuie sa aveti grija sa nu amestecati ingredientele ulterior, deoarece prajitura se va intari foarte mult. Se adauga 1/2 lingurita de guma de Xanthan la o ceasca de faina in cazul in care doriti sa faceti prajituri pufoase, 3/4 lingurita la o cana de faina pentru paine si 1/4 lingura pe cana de faina pentru biscuiti.
Din pacate, unii celiaci nu pot tolera guma de xanthan, astfel incat guma de guar poate fi utilizata ca inlocuitor. Cea mai buna solutie este utilizarea unei combinatii de guma de xanthan si guma de guar. Daca reteta pe care doriti sa o faceti indica faptul ca trebuie sa folositi 1 lingura de guma de xantan, incercati sa folositi o jumatate de lingurita de guma xantan si o lingurita si jumatate de guma de guar.
Biscuitii facuti cu guma de xanthan au textura putin mai elastica, in timp ce biscuitii la care s-a folosi guma de guar sunt mai galbui, cu mai putine sparturi la suprafata si o consistenta foarte usoara. Singura diferenta notabila pe care ar trebui sa o adaugam este faptul ca prajiturile cu guma de guar pot provoca balonare.
Referinte:
The role of xanthan gum in the quality of gluten free cakes: improved bakery products for coeliac patients.”- Authors: L.D. Preichardt, C.T. Vendruscolo, M.A. Gularte, A.S. Moreira
Sursa foto: https://pixabay.com/en/flour-cereals-food-nutrition-bread-1581967/